菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。
鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，正宗料理，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。
肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，日式料理店，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。
禅宗和茶叶从中国传入日本，幸福料理，诞生了日本菜的主流怀石莱。它是茶文化的产物，因此取名茶怀石莱。当时中国人围八仙桌吃饭的形式传入日本，日本民族称其为“桌袱菜”。南蛮的天妇罗传入日本，也在东瀛安家落户了。江户时代，哪里有好的日本料理，是日本菜去粗取精的集大成时代。这一时期，日本出现了宴席菜，也就是我们说的会席。日本料理的发展史，也是一部日本经济文化的发展史。
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